Печурке могу изгледати једноставне, али су компликованије за кување него што изгледају. Ово сам научио на тежи начин кроз године покушаја и неуспеха да успешно направим рецепте за печурке. Дуго времена је изгледало као да ће, без обзира шта урадим, испасти љигаве или никада неће посмеђити како сам желео.
Временом сам научио да печурке имају потпуно другачији скуп потреба од других производа. Не можете их опрати као краставац или парадајз, а дефинитивно их не можете кувати на исти начин. Али ако знате шта их покреће, лако можете постићи савршено куване печурке за кратко време.
Овде ћете пронаћи све што сам научио о кувању печурака годинама покушаја и грешака, као и савете неколико стручњака за кување.
Прво, хајде да причамо о (многим) различитим врстама печурака.
„Од невероватних дивљих тартуфа и лисичарки на северозападу до смрчака на северном средњем западу, важно је запамтити да тамо постоје стотине јестивих печурака“, Вил Хоровиц, кувар и аутор предстојеће куварске књиге Салт Смоке Тиме , каже СелфГровтх. Каже да постоји више од 5 милиона врста гљива за које знамо, али те печурке дугмад, кримини, шитаке, остриге, портобело и маитаке печурке су врсте које ћете највероватније видети у супермаркету.
женска јапанска имена
Пошто постоји толико много различитих врста печурака, Хоровиц каже да не постоји само један прави начин да их кувате. „Неки имају укус жира, неки маслине, неки меснат, а постоје чак и они који имају чувени укус шкампа“, објашњава он. 'Неке су најбоље киселе, друге на пари, а неке на роштиљу.' Немојте се плашити да пробате своје печурке пре него што почнете да кувате, и немојте се плашити да мало експериментишете када то урадите.
Пре употребе, ставите печурке у фрижидер у лабаву смеђу папирну кесу или картонску кутију. Избегавајте пластичну фолију по сваку цену.
„Важно је осигурати да се печурке добро чувају пре него што их кувате“, каже Хоровиц. Морају да буду у стању да дишу, иначе ризикују да постану покисли или прерано постану буђави. Дакле, он препоручује избегавање пластичне фолије и чување у смеђим папирним кесама или малим картонским кутијама кад год је то могуће.
Да бисте очистили печурке, једноставно обришите прљавштину. Никада, никада, никада их не исперите под водом.
Пошто печурке имају висок садржај воде и веома су упијајуће, испирање може довести до тога да постану водене и резултирају љигавим коначним производом без укуса, рекао је Давид Бурке, извршни кувар у Давид Бурке кафана у Њујорку, каже СелфГровтх. Уместо тога, он препоручује коришћење меке четке за нежно уклањање видљиве прљавштине. Ако немате четкицу за фарбање или не бисте радије мешали своје уметничке и кухињске потрепштине, сматрам да употреба влажне крпе за брисање добро функционише.
Резање, коцкице и четвртине су најчешћи начини припреме печурака, мада их можете кувати и целе.
Да бисте одредили како треба да сечете печурке, узмите у обзир шта ће најбоље функционисати у рецепту који правите. Ако печете салату, печурке нарезане на кришке или на четвртине добро раде. Ако правите супу, пожелећете да их исечете на мале комадиће како бисте добили исту количину печурака у сваком залогају. Ако ћете их пећи на роштиљу, размислите о томе да их оставите целе (ова метода посебно добро функционише са великим, сочним портобелосима). Такође можете да их самељете да направите вегетаријанске ћуфте - имају необичну текстуру налик на месо. На крају дана, све се своди на ваше жеље.
И не бацајте те стабљике!
Када су у питању печурке са деликатним петељкама, као што су цримини или дугмад, Хоровиц каже да заправо можете да исечете печурке и додате их у храну на исти начин као и са клобуцима. За печурке са дрвеним стабљикама, као што су шитаке, препоручује да их сачувате како бисте направили домаће печурке . Бурк такође воли да их суши и меље да би их користио у чају.
Да бисте били сигурни да ће правилно поруменети, увек кувајте печурке у извору масти на јакој ватри - и уверите се да су потпуно суве пре него што почнете.
Било да кувате печурке у рерни, на роштиљу или на рингли, кувајте их у масноћи попут путера или маслиновог уља на јакој ватри да бисте уклонили вишак влаге и гарантовали правилно пржење. „Печурке су 92 посто воде“, објашњава Бурк, „зато је важно да их пржите на јакој ватри и испарите сву ту воду како бисте могли да развијете текстуру карамелизацијом.“ Користите отприлике једну кашику вашег извора масти за сваких 10 унци печурака.
Избегавајте да их скупљате док кувају.
Ако ставите превише печурака у тигањ одједном, Хоровиц каже да ће сва влага коју производе проузроковати да се паре уместо смеђе. Било да печете или динстате, оставите довољно простора на тигању да вода потпуно испари.
Сачекајте да посолите печурке док не почну да порумене.
Нешто што сам научио током година од неколико стручњака и открио да је тачно у мом сопственом кувању: со извлачи влагу, па ако посолите печурке пре него што порумене, можда ћете на крају имати више воде у тигању. А свака додатна вода може отежати да печурке порумене. Зато је најбоље сачекати док се скоро не заврше (након што је добра количина воде прво испарила) да бисте додали мало соли.
Да бисте започели, ево неколико изузетно основних начина за кување печурака.
За савршене печурке на шпорету, Хоровиц предлаже да их пржите нарезане на кашику маслиновог уља и сецкану љутику док се не карамелизују са свих страна. За савршено печене печурке, загрејте рерну на 425 степени, премажите их маслиновим уљем и оставите да се кувају 15 минута.
А ево неколико рецепата који ће вам помоћи да експериментишете са њима.
Тестенина од биљака и печурака
Направите ову тестенину када желите да вежбате своје вештине пржења печурака. Узмите рецепт овде .
Ћевапи од печурака од белог лука
Ови ражњићи налик месу су укусна алтернатива за роштиљ за вегетаријанце и вегане. Узмите рецепт овде .
Зачињени тофу са укисељеним шитаке печуркама
Овај рецепт за киселе печурке дефинитивно ће задовољити оне са авантуристичким пупољцима. Узмите рецепт овде .
