Једна од првих речи моје ћерке била је кувар. Убрзо је дипломирала на Дат иоур цоокер, мама? Ово је била само природна последица детињства проведеног окружено спорим куварима — три спора кувала нагурана на кухињском пулту, још два на столу у трпезарији и један или два који жуборе на поду у ходнику. Провео сам више од годину дана развијајући и тестирајући (и тестирајући и тестирајући) рецепте за своју нову куварску књигу, Авантуре у спором кувању . На свом врхунцу, имао сам осам спорих кувара у двособном стану у Бруклину који је вероватно величине ваше просечне гараже у предграђу.
У мом бившем животу као уредник хране у часопису, имао сам осећај да су спори кувари нешто што су многи људи волели. Али сам ретко користио један - мислио сам да знам све што се о њима може знати.Знао сам да су спори кувари добри за динстање меса, и закључио сам да је то све. Затим сам радио на причи у Храна и вино са модернистичким куваром Грантом Ахатзом, који ми је рекао да користи апарате за споро кување да прави деликатне креме на пари у својим ресторанима и да прави рагуе од целог зрна и поврћа код куће. Наоружан Ахатзовим ентузијазмом и његовим идејама за споро куване слане креме и савршену паленту и лепљиви пудинг од карамеле, отишао сам кући и извукао свој шпорет. Почео сам да петљам о начинима да кувам у спорим куварима укуснијим и сигурнијим и од тада нисам престао.
Знам да постоје јутра када једноставно нема времена да се ради било шта осим да се стави месо и поврће директно у штедњак и надамо се најбољем на крају дана. Али наоружани са неколико кључних техника – од којих већина додаје само 10 минута рада – можете учинити да све што произлази из вашег апарата за спори кување буде експоненцијално бољи. Ево неких од најједноставнијих и најбољих начина да извучете максимум из свог лонца.
1. Пропржите своје ароматичне производе (лук, шаргарепу, бели лук, итд.) на шпорету пре него што их ставите у штедњак.Ароматика је само фенси реч за састојке који чине основу укуса јела, као што су лук, шаргарепа, целер, бели лук и ђумбир. У већини кувања на шпорету, ти састојци се пирјају у уљу пре него што наставите са јелом. Размислите о чак и најосновнијој пилећој супи, на пример: увек почињете тако што ћете пржити лук. Тиме се постижу две ствари: једна, смањује влагу у луку и разбија његова влакна тако да ће се истопити у посуду. Друго, док лук порумени, он развија дубок, сладак укус и уноси тај укус у уље.
Многи рецепти за споро кување вас упућују да само баците лук и друге ароматичне састојке у шпорет са осталим састојцима пре него што га укључите, али то често значи да ћете на крају добити комадиће лука који никада не омекшају. А сирови лук може да преплави јело влагом. Ако одвојите додатних 10 минута да динстате ароматичне састојке пре него што их ставите у штедњак, готово јело ће имати дубљи укус и бољу текстуру. (А неки нови спори штедњаци вам омогућавају да динстате директно у уметку, тако да не морате да перете посебан тигањ.)
рецепт: Шакшука са фетом и маслинама. Прво пропржите лук, а затим брзо тостирајте зачине пре него што све ставите у штедњак.
2. Поширајте деликатан, посни протеин у уљу.Протеини који се најлакше споро кувају су они који се побољшавају са дугим временом кувања - то су жилави, масни комади попут свињске лопатице и печења. Генерално није добра идеја стављати рибу или пилећа прса у спори штедњак сатима и сатима - деликатни протеини ће се супер осушити или ће се једноставно распасти.
Али то не значи да сте заглављени са свињетином пет ноћи у недељи. Најбољи начин да кувате рибу и пилећа прса у штедњаку је да их нежно печете у ароматичном уљу. Овако кувана пилећа прса су баршунаста, сочна и густа. Туна је бујна. Уље се не упија у протеин у било којој значајној количини, тако да није масно или тешко, само савршено кувано. Волим да уливам маслиново уље са белим луком и зачинским биљем по цео дан на топлој температури. Дођите кући, ставите мало рибе у шпорет и 10 минута касније вечера је готова. Инфузирано уље се може помешати са соком од лимуна за инстант сос.
У књизи имам рецепт за 'Луксузна пилећа прса' који иде отприлике овако: Налијте маслиново уље са белим луком, ловоровим листом, тимијаном, рузмарином и лимуном. Четрдесет минута пре него што пожелите да једете, убаците саламурена пилећа прса у уље и нежно их пржите док не постану баршунасти.
3. Кувати са отвореним поклопцем да се влага смањи.Произвођачи спорих штедњака ће вам рећи да никада, никада не кувате са отвореним поклопцем. То је зато што не могу да гарантују да ће температура кувања порасти довољно високо за безбедност хране, што је веома важно када је у питању кување пилетине или меса. Али у одређеним, пажљиво контролисаним околностима, остављање поклопца напукнутог око центиметар одшкринут је одлична идеја: омогућава да влага испари, тако да на крају добијете, рецимо, густи парадајз сос уместо воденастог. То можете да урадите са сосом од парадајза, воћним путером, сосом од јабуке, или чак да направите хрскаве грицкалице, попут Цхек микса.
рецепт: Зимски парадајз сос. Након што се сос загреје на пари тако што га кувате сат времена на високој температури, отворите поклопац и оставите да се лагано кува још пет сати, док не постане густ и богат.
4. Користите поставку „топло“ као стварни део времена кувања, а не само као корак за држање.Старији спори штедњаци имају топле, ниске и високе поставке које морате ручно укључити. Већина нових спорих шпорета је програмабилна, што значи да можете подесити шпорет да кува, рецимо 6 сати на ниском нивоу, а затим када време кувања истекне, шпорет ће се аутоматски пребацити на загревање, што би требало да спусти температуру на око 150 степени. . Ово је веома корисна функција из много разлога - што је најважније, помаже у спречавању прекувања ако нисте у могућности да дођете кући када је јело готово.
Топло подешавање није баш замишљено да буде подешавање за кување, али сам открио да се може користити као завршни корак на изузетно ниској температури за одређена јела. На пример, заиста сам желео да могу да понудим нека јела за доручак која могу да се кувају најмање осам сати или преко ноћи. Али открио сам да када сам толико дуго кувао резани зоб на ниској температури, понекад су ивице загореле. Имао сам исти проблем са стратасима (сланим пудингима од хлеба). Схватио сам да је начин да се реши овај проблем коришћење тог „топлог“ подешавања као део стварног времена кувања. Можете да покренете одређена јела на ниској или високој температури да бисте им подигли температуру, а затим завршите са кувањем на топлом.
У књизи постоји рецепт за овсене пахуљице за јабуку преко ноћи који ради управо то. Зоб, сос од јабуке, воду и зачине помешате у шпорету, а затим све полако кувате у зависности од тога када планирате да једете. Ако желите да се кува преко ноћи, поставите шпорет на ниску ватру два сата, а затим га оставите да се аутоматски пребацује да се загреје још шест до седам сати. Ако желите раније, можете га једноставно кувати четири сата на ниској температури.
5. Завршите са јаким укусима.Споро кување ублажава укусе састојака. То може бити сјајно - помислите на слаткоћу печеног белог лука у односу на залогај свежег белог лука, на пример. То такође може бити проблем, и зато неки људи мисле да сва споро кувана храна има исти укус. Мислим да је то само још једна варијабла које треба бити свестан: само морате да водите рачуна о томе како завршавате јело. Прво размислите о профилу укуса онога што кувате. Да ли је лимун и биља? Додајте велики сок од лимуна, можда мало лимунове корице и шаку зачинског биља пре сервирања. Да ли је бели лук и зачињен? Додајте прстохват згњеченог чилија и мало ренданог белог лука само загрејаног у маслиновом уљу.
Меллов је одличан, а постоји права дубина укуса која долази од дугог, нежног динстања. Али за равнотежу у готовом јелу, пажљиво поновите један или два укуса - то ће учинити укус јела живим.
Правим зачињен кимчи и свињски рамен тако што крчкам свињетину и гомилу кимчија заједно док свињетина не омекша, а кимчи не буде сладак и мекан. Затим, пре сервирања, додам још једну шаку свеже сецканог кимчија да додам јаку, зачињену, киселу ноту.
6. Пеците пре сервирања за бољу текстуру.Споро кувари раде на влажној, ниској ватри, а та влага значи да ништа не постаје хрскаво. Понекад можете добити мало смеђе боје или карамелизацију око ивица, али ако тражите, рецимо, хрскаву пилећу кожу - иначе познату као цела тачка печене пилетине - то се неће догодити у штедњаку.
Постоји лако решење: бројлер. Брзо трчање под интензивним пламеном ће вам дати хрскаву кожу на споро куваном печеном пилетини, или мало угљена на динстаном патлиџану, или укусне карамелизоване комадиће свињетине зачињене гочујангом.
рецепт: Мисо-путер печена пилетина и кромпир. Након што скувате целу птицу у штедњаку, исеците је на комаде, натрљајте мешавином миса и меда и пропржите испод бројлера, са кожом нагоре.
7. За припрему оброка користите штедњак.Погодност долази у многим облицима, а спори штедњак вам може поједноставити живот на више начина од времена кувања од осам сати. Једна од мојих омиљених ствари је да полако кувам велику количину целог зрна, или сочива, или пасуља, или темељца, или зимнице. Било који од ових елемената у вашем фрижидеру може вам помоћи да брзо обавите недељне ручкове или вечере.
Интегралне житарице су посебно одличне у штедњаку. Да направите фарро на пари: Ставите фарро и воду у спори шпорет, притисните лист фолије на зрна (ово одржава све подједнако влажним и спречава да се зрна на врху осуши), покријте и кувајте на јакој температури један и по сата. Сада сте савршено кували фарро за чиније за зрно целе недеље!
За више паметних савета за споро кување и 120 заиста укусних рецепата, погледајте Авантуре у спором кувању (24,99 УСД).
Можда ће вам се допасти и: Ова здрава крушка и сир са кељом на жару ће вам улепшати дан
